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Grundlagen zum Umgang mit Sauerteig - Sauerteigbrot mit Haferschrot

Das Rezept für eine Sauerteigbrot mit Hafer.
15.März.2020 - Lesezeit: 8 Minuten

In letzter Zeit habe ich hier kaum etwas geschrieben. Jetzt, wo das öffentliche Leben wegen des Corona-Viruses sinnvollerweise deutlich reduziert wird, habe ich Zeit und Muße diesen Blog zu reaktivieren. 

Viele überlegen jetzt vielleicht, selber Brot zu backen, damit sie eine Zeit lang nicht einkaufen müssen. Ich kann an dieser Stelle entspannt bleiben, da ich eh regelmäßig alle zwei Wochen Brot oder Brötchen backe. Das hat sich so ergeben, weil es vor Ort keinen guten Bäcker gibt und das Brot backen mir auch Spaß macht. So schwer, wie manche denken, ist es auch nicht. Inzwischen habe ich einige Erfahrung gesammelt, auch wenn noch lange nicht alles so klappt, wie ich vorher denke und ich noch lange ein Lernender bleiben werden. Vieles habe ich aus Büchern von Martin Johansson und Lutz Geißler gelernt. Johanssons Buch “Brot Brot Brot” ist ein guter Einstieg in das Thema. Viele Rezepte sind eher einfach, man braucht kaum Vorwissen. Lutz Geißlers Ansatz ist dagegen sehr viel exakter und die Ergebnisse sind gut reproduzierbar. In den Büchern und auf seinem Blog gibt es viel zu entdecken, aber sein Ansatz ist nicht so einsteigerfreundlich. Einfach ohne Vorwissen ein Rezept nachzubacken, ist hier kaum machbar.

Zuerst eine Einführung in das Backen mit Sauerteig

Ausstattung: Neben einem normalen Backofen benutze ich eine vernünftige Knetmaschine und eine kleine Getreidemühle, da ich mein Vollkornmehl selbst male. Außerdem brauchst du Schüsseln, Backformen oder Gärkörbe. Diese halten das Brot während der Gehzeit in Form. Gärkörbe kommen nicht in den Backofen. Zum Abdecken der Teige verwende ich Silikondeckel, die mir schon einige Rollen Frischhaltefolie erspart haben.

Zutaten: Anfangs habe ich viel mit selbst gemahlenem reinen Vollkornbroten experimentiert. Die Ergebnisse waren okay, aber nicht immer gut. Vollkornmehl hat eine geringere Haltbarkeit. Getreide dagegen lässt sich sehr gut lagern. Allerdings sind die Backeigenschaften bei frisch selbst gemahlenen Vollkornmehlen noch nicht optimal, da diese zur Verbesserung der Backeigenschaften noch eine Woche lagern müssen. Aber dann müsste ich ja eine Woche vorher wissen, was ich backen will. Inzwischen verwende ich meistens ungefähr 50 % Vollkornmehl und 50 % normales 550er Weizen- oder Dinkelmehl. Dies führt zu einem besseren Ergebnis. Du hast immer noch die Vorteile eines erhöhten Vollkornanteils, da dieses Mehl auch den Keim und die Schale enthält und z. B. mehr Ballaststoffe liefert. Gleichzeitig sind die Brote luftiger und weniger schwer und schmecken uns besser. Auch die Backeigenschaften finde ich besser als bei reinem Vollkornmehl.

Vorbereitung: Als erstes braucht man einen Sauerteigansatz. Dieser enthält Milchsäurebakterien und wilde Hefen. Diese verstoffwechseln die Stärke des Mehls und erzeugen dabei Kohlenstoffdioxid, das den Teig lockert, Säuren, wie Milch- und Essigsäure, die für die Haltbarkeit sorgen, und viele Aromastoffe. Am einfachsten kannst du den Sauerteigansatz von anderen Leute, die selber Brot backen, bekommen. Falls du niemand findest, der mit dir teilt, gibt es z. B. im Ploetzblog eine Anleitung zur Herstellung des Sauerteigs. Wenn du in der Nähe wohnst, kannst du per E-Mail anfragen.
So ein junger Sauerteig braucht natürlich Geduld und Pflege. Das kann ungefähr eine Woche dauern, bis er fertig ist. Ein Rogensauerteig ist allgemein einfacher zu handhaben als ein Weizensauerteig. Auch für Brote ohne Roggen kannst du den Roggensauerteig verwenden. Ein gekaufter Fertig-Sauerteig ist kein Ersatz für einen eigener Sauerteigansatz, da dieser zwar, nach dem, was ich gelesen habe, beim Backen kaum Unterschiede macht, aber nicht die gewünschten Aromen liefert. Ich habe es nicht ausprobiert, ich backe nicht mit Fertig-Sauerteig. 

Ein Sauerteigansatz (aka Anstellgut) wohnt bei mir immer im Kühlschrank. Dieser muss jede Woche aufgefrischt werden. Dazu einfach den Sauerteigansatz mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser verrühren und 10 bis 12 Stunden reifen lassen. Danach 2 EL abnehmen und in einem Glas wieder als Anstellgut im Kühlschrank lagern. MIt dem restlichen Sauerteig wird dann gebacken. Also gar nicht so viel Aufwand: Einmal in der Woche 5 - 10 Minuten. 

Als Notvorrat habe ich etwas Sauerteig getrocknet, falls ich mal vergesse von dem Vorteig etwas abzunehmen oder falls der Sauerteig umkippt. Dazu einfach großzügig Mehl unter den reifen Sauerteig rühren, bis ein fester Teig entsteht. Diesen Teig auf einem Teller flach streichen und trocknen lassen. Der trockene Sauerteig lässt sich in einem Schraubglas im Vorratsschrank lagern. Alternativ kannst du auch eine Portion reifen Sauerteig einfrieren. 

Zum Reaktivieren einen Teil des trockenen oder aufgetauten Teigs mit je 2 EL Mehl und Wasser verrühren und nach ein bis zwei Tagen hast du wieder einen Sauerteig. 

Meine Backplanung: Da der Sauerteig mindestens 10 Stunden braucht, 24 Stunden vor dem Backen mit dem Auffrischen beginnen, also z. B. am Freitagmorgen. Am Freitagabend dann das Brühstück quellen lassen und eine Stunde später den Teig vorbereiten. Am nächsten Morgen wird dann gebacken. Es hilf, dass ich generell Frühaufsteher bin. Falls du gerne länger schläfst, solltest du abends anfangen.

In letzter Zeit experimentiere ich mit einem Sauerteigbrot mit Haferschrot, weil es sehr lecker ist eine gute Kruste hat, sich gut ein paar Tage lagern oder einfrieren lässt. Außerdem benötigt man neben Mehl und Getreide kaum andere Zutaten. Das Originalrezept dazu stammt aus dem Buch “Brot Brot Brot” von Martin Johansson. Die gerösteten Haferflocken habe ich durch Haferschrot ersetzt, weil gerade keine Flocken im Hause waren. Außerdem habe ich etwas zum Süßen zugegeben.

Dinkelsauerteigbrot mit Haferschrot

Zutaten

Für den Sauerteig 
26 Gramm Roggensauerteigansatz
50 Gramm Roggenmehl
50 Gramm Wasser

Für das Brühstück 
150 Gramm Haferschrot
300 Gramm Kochendes Wasser

Für den Teig 
350 Gramm Weizenmehl (Type 550)
300 Gramm Dinkelvollkornmehl plus mehr Mehl zum Arbeiten
350 Gramm Wasser
1 EL Agavendicksaft (optional)
20 Gramm Salz

Zubereitung

Für den Sauerteig Roggensauerteigansatz, Mehl und 50 ml Wasser in einer Schüssel verrühren. Mit einem Deckel locker abgedeckt bei Zimmertemperatur 10 bis 20 Stunden (bei mir ungefähr 12 -14) reifen lassen. 

Für das Brühstück den Hafer grob mahlen oder schroten. Haferschrot und kochend heißes Wasser in einer Schüssel verrühren. Mit einem Deckel abgedeckt mindestens eine Stunde quellen lassen.

Vom Sauerteig 25 g (ca. 2 EL) abnehmen, in ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank für den nächsten Backtag aufbewahren. 

Für den Teig Brühstück, restlichen Sauerteig, beide Mehlsorten, Salz und 350 ml Wasser in einer Schüssel 5-10 Minuten in der Rührmaschine (kleine Stufe) verrühren. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 6-8 Stunden gehen lassen, also z. B. über Nacht. Der Teig kann recht klebrig sein. Teigreste mit viel Wasser abspülen und keinesfalls trocknen lassen.

Den Teig je nach gewünschter Brotgröße auf bemehlter Arbeitsfläche halbieren und rund wirken. Mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe geben. Alternativ den Teig in eine bis zwei gute eingeölte Kastenformen geben. Die Laibe mit Geschirrtüchern abgedeckt etwa 1-2 Stunden gehen lassen.

Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 250°C vorheizen. Falls keine Formen verwendet werden, ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die Laibe auf das Backblech stürzen oder die Form in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brote im Ofen etwa 35 Minten backen (Zeit für 2 kleinere Brote).

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Veränderungen des Originalrezeptes: Bei Johansson sind es 50 g mehr Wasser und geröstete Haferflocken statt des Haferschrots. Der Agavendicksaft fehlt auch. Außerdem ist bei mir der Hafer- und der Vollkornanteil etwas höher.

Grundlagen zum Umgang mit Sauerteig - Sauerteigbrot mit Haferschrot

Brot Brot Brot - Vom Glück, sein eigenes Brot zu backen

Rezension zu Johansson: Brot Brot Brot.
2.Januar.2019 - Lesezeit: 3 Minuten

Da ich hier in der Nähe selten ein gut schmeckendes Bio-Vollkornbrot kaufen kann und weil Brotbacken mir auch Spaß macht, wird fast jedes Wochenende gebacken. Nach einigen Versuchen mit anderen Brotbackbüchern bin ich, dank der Kochbuchabteilung der Bücherei Stadthagen, bei Brot Brot Brot von Martin Johansson gelandet. Martin Johansson macht seine Teige anders als man es erwartet: Kein Kneten, stattdessen per Hand rühren und später falten und formen. Zudem sind die Teige flüssiger als erwartet und sie werden bei hohen Temperaturen ohne Dampf gebacken.

Brot Brot Brot - Vom Glück, sein eigenes Brot zu backen

Die Suche nach dem perfekten Pizzateig

Ein Rezept für einen Pizzateig für den Grill mit Vollkornmehl.
31.Juli.2018 - Lesezeit: 5 Minuten

Irgendwie kam es, dass der 'einfache' Kugelgrill durch ein praktischeres Modell einer kanadischen Firma ersetzt wurde, obwohl er noch voll funktionsfähig ist. Es hat nicht lange gedauert, bis der alte Grill eine neue Verwendung als Pizzaofen gefunden hat. Dazu wurde ein Pizzaring einer Firma aus Löhne angeschafft. Dies ist ein Aufsatz auf den Grill, der vorne eine Öffnung für die Pizza hat. Es gibt ein praktisches Set mit Pizzaschaufel, Pizzastein und weiterem nützlichen Zubehör. Ich dachte, ja, dass man das nur einmal oder so benutzt, aber die Pizza ist wirklich so, wie man es von einer guten Pizza erwartet: Ein krosser, dünner Boden und durch die Oberhitze wird auch der Belag richtig gut gegart. Zudem geht das Backen im Grill deutlich schneller als im Backofen. 

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Hallo, ich bin Lars. Willkommen zu meinem Blog. Hier schreibe ich über Brettspiele, die ich ausprobiert habe und über das Kochen gerne auch draußen. Dazu rezensiere ich gelegentlich Kochbücher.

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