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Grundlagen zum Umgang mit Sauerteig - Sauerteigbrot mit Haferschrot

Das Rezept für eine Sauerteigbrot mit Hafer.
15.März.2020 - Lesezeit: 8 Minuten

In letzter Zeit habe ich hier kaum etwas geschrieben. Jetzt, wo das öffentliche Leben wegen des Corona-Viruses sinnvollerweise deutlich reduziert wird, habe ich Zeit und Muße diesen Blog zu reaktivieren. 

Viele überlegen jetzt vielleicht, selber Brot zu backen, damit sie eine Zeit lang nicht einkaufen müssen. Ich kann an dieser Stelle entspannt bleiben, da ich eh regelmäßig alle zwei Wochen Brot oder Brötchen backe. Das hat sich so ergeben, weil es vor Ort keinen guten Bäcker gibt und das Brot backen mir auch Spaß macht. So schwer, wie manche denken, ist es auch nicht. Inzwischen habe ich einige Erfahrung gesammelt, auch wenn noch lange nicht alles so klappt, wie ich vorher denke und ich noch lange ein Lernender bleiben werden. Vieles habe ich aus Büchern von Martin Johansson und Lutz Geißler gelernt. Johanssons Buch “Brot Brot Brot” ist ein guter Einstieg in das Thema. Viele Rezepte sind eher einfach, man braucht kaum Vorwissen. Lutz Geißlers Ansatz ist dagegen sehr viel exakter und die Ergebnisse sind gut reproduzierbar. In den Büchern und auf seinem Blog gibt es viel zu entdecken, aber sein Ansatz ist nicht so einsteigerfreundlich. Einfach ohne Vorwissen ein Rezept nachzubacken, ist hier kaum machbar.

Zuerst eine Einführung in das Backen mit Sauerteig

Ausstattung: Neben einem normalen Backofen benutze ich eine vernünftige Knetmaschine und eine kleine Getreidemühle, da ich mein Vollkornmehl selbst male. Außerdem brauchst du Schüsseln, Backformen oder Gärkörbe. Diese halten das Brot während der Gehzeit in Form. Gärkörbe kommen nicht in den Backofen. Zum Abdecken der Teige verwende ich Silikondeckel, die mir schon einige Rollen Frischhaltefolie erspart haben.

Zutaten: Anfangs habe ich viel mit selbst gemahlenem reinen Vollkornbroten experimentiert. Die Ergebnisse waren okay, aber nicht immer gut. Vollkornmehl hat eine geringere Haltbarkeit. Getreide dagegen lässt sich sehr gut lagern. Allerdings sind die Backeigenschaften bei frisch selbst gemahlenen Vollkornmehlen noch nicht optimal, da diese zur Verbesserung der Backeigenschaften noch eine Woche lagern müssen. Aber dann müsste ich ja eine Woche vorher wissen, was ich backen will. Inzwischen verwende ich meistens ungefähr 50 % Vollkornmehl und 50 % normales 550er Weizen- oder Dinkelmehl. Dies führt zu einem besseren Ergebnis. Du hast immer noch die Vorteile eines erhöhten Vollkornanteils, da dieses Mehl auch den Keim und die Schale enthält und z. B. mehr Ballaststoffe liefert. Gleichzeitig sind die Brote luftiger und weniger schwer und schmecken uns besser. Auch die Backeigenschaften finde ich besser als bei reinem Vollkornmehl.

Vorbereitung: Als erstes braucht man einen Sauerteigansatz. Dieser enthält Milchsäurebakterien und wilde Hefen. Diese verstoffwechseln die Stärke des Mehls und erzeugen dabei Kohlenstoffdioxid, das den Teig lockert, Säuren, wie Milch- und Essigsäure, die für die Haltbarkeit sorgen, und viele Aromastoffe. Am einfachsten kannst du den Sauerteigansatz von anderen Leute, die selber Brot backen, bekommen. Falls du niemand findest, der mit dir teilt, gibt es z. B. im Ploetzblog eine Anleitung zur Herstellung des Sauerteigs. Wenn du in der Nähe wohnst, kannst du per E-Mail anfragen.
So ein junger Sauerteig braucht natürlich Geduld und Pflege. Das kann ungefähr eine Woche dauern, bis er fertig ist. Ein Rogensauerteig ist allgemein einfacher zu handhaben als ein Weizensauerteig. Auch für Brote ohne Roggen kannst du den Roggensauerteig verwenden. Ein gekaufter Fertig-Sauerteig ist kein Ersatz für einen eigener Sauerteigansatz, da dieser zwar, nach dem, was ich gelesen habe, beim Backen kaum Unterschiede macht, aber nicht die gewünschten Aromen liefert. Ich habe es nicht ausprobiert, ich backe nicht mit Fertig-Sauerteig. 

Ein Sauerteigansatz (aka Anstellgut) wohnt bei mir immer im Kühlschrank. Dieser muss jede Woche aufgefrischt werden. Dazu einfach den Sauerteigansatz mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser verrühren und 10 bis 12 Stunden reifen lassen. Danach 2 EL abnehmen und in einem Glas wieder als Anstellgut im Kühlschrank lagern. MIt dem restlichen Sauerteig wird dann gebacken. Also gar nicht so viel Aufwand: Einmal in der Woche 5 - 10 Minuten. 

Als Notvorrat habe ich etwas Sauerteig getrocknet, falls ich mal vergesse von dem Vorteig etwas abzunehmen oder falls der Sauerteig umkippt. Dazu einfach großzügig Mehl unter den reifen Sauerteig rühren, bis ein fester Teig entsteht. Diesen Teig auf einem Teller flach streichen und trocknen lassen. Der trockene Sauerteig lässt sich in einem Schraubglas im Vorratsschrank lagern. Alternativ kannst du auch eine Portion reifen Sauerteig einfrieren. 

Zum Reaktivieren einen Teil des trockenen oder aufgetauten Teigs mit je 2 EL Mehl und Wasser verrühren und nach ein bis zwei Tagen hast du wieder einen Sauerteig. 

Meine Backplanung: Da der Sauerteig mindestens 10 Stunden braucht, 24 Stunden vor dem Backen mit dem Auffrischen beginnen, also z. B. am Freitagmorgen. Am Freitagabend dann das Brühstück quellen lassen und eine Stunde später den Teig vorbereiten. Am nächsten Morgen wird dann gebacken. Es hilf, dass ich generell Frühaufsteher bin. Falls du gerne länger schläfst, solltest du abends anfangen.

In letzter Zeit experimentiere ich mit einem Sauerteigbrot mit Haferschrot, weil es sehr lecker ist eine gute Kruste hat, sich gut ein paar Tage lagern oder einfrieren lässt. Außerdem benötigt man neben Mehl und Getreide kaum andere Zutaten. Das Originalrezept dazu stammt aus dem Buch “Brot Brot Brot” von Martin Johansson. Die gerösteten Haferflocken habe ich durch Haferschrot ersetzt, weil gerade keine Flocken im Hause waren. Außerdem habe ich etwas zum Süßen zugegeben.

Dinkelsauerteigbrot mit Haferschrot

Zutaten

Für den Sauerteig 
26 Gramm Roggensauerteigansatz
50 Gramm Roggenmehl
50 Gramm Wasser

Für das Brühstück 
150 Gramm Haferschrot
300 Gramm Kochendes Wasser

Für den Teig 
350 Gramm Weizenmehl (Type 550)
300 Gramm Dinkelvollkornmehl plus mehr Mehl zum Arbeiten
350 Gramm Wasser
1 EL Agavendicksaft (optional)
20 Gramm Salz

Zubereitung

Für den Sauerteig Roggensauerteigansatz, Mehl und 50 ml Wasser in einer Schüssel verrühren. Mit einem Deckel locker abgedeckt bei Zimmertemperatur 10 bis 20 Stunden (bei mir ungefähr 12 -14) reifen lassen. 

Für das Brühstück den Hafer grob mahlen oder schroten. Haferschrot und kochend heißes Wasser in einer Schüssel verrühren. Mit einem Deckel abgedeckt mindestens eine Stunde quellen lassen.

Vom Sauerteig 25 g (ca. 2 EL) abnehmen, in ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank für den nächsten Backtag aufbewahren. 

Für den Teig Brühstück, restlichen Sauerteig, beide Mehlsorten, Salz und 350 ml Wasser in einer Schüssel 5-10 Minuten in der Rührmaschine (kleine Stufe) verrühren. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 6-8 Stunden gehen lassen, also z. B. über Nacht. Der Teig kann recht klebrig sein. Teigreste mit viel Wasser abspülen und keinesfalls trocknen lassen.

Den Teig je nach gewünschter Brotgröße auf bemehlter Arbeitsfläche halbieren und rund wirken. Mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe geben. Alternativ den Teig in eine bis zwei gute eingeölte Kastenformen geben. Die Laibe mit Geschirrtüchern abgedeckt etwa 1-2 Stunden gehen lassen.

Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 250°C vorheizen. Falls keine Formen verwendet werden, ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die Laibe auf das Backblech stürzen oder die Form in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brote im Ofen etwa 35 Minten backen (Zeit für 2 kleinere Brote).

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Veränderungen des Originalrezeptes: Bei Johansson sind es 50 g mehr Wasser und geröstete Haferflocken statt des Haferschrots. Der Agavendicksaft fehlt auch. Außerdem ist bei mir der Hafer- und der Vollkornanteil etwas höher.

Grundlagen zum Umgang mit Sauerteig - Sauerteigbrot mit Haferschrot

Aus der Outdoor-Küche: Hähnchenschenkel auf Gemüsebett

Ein Rezept für Hähnchenschenkel auf Gemüse aus dem Dutch Oven
5.August.2019 - Lesezeit: 4 Minuten

Ganz unten im Schrank im Abstellraum stehen ein großer und ein kleiner Dutch Ovens (DO) und warten auf die zwei bis drei Einsätze im Jahr. (Für die, die nicht wissen, was das ist: Ein Dutch oben ist ein schwerer gußeiserner Topf mit drei Füßen. Dadurch kann man ihn direkt auf glühende Kohle stellen. Auch der Deckel hat einen hohen Rand, so dass man weitere Kohle obendrauf legen kann. Als Faustregel liegt ⅓ der Kohle unter dem Topf und der Rest auf dem Deckel.) Jedes Mal, wenn wir den Topf benutzen, nehm ich mir vor, das häufiger zu tun, aber leider bleibt es meist bei dem Vorsatz, denn das Kochen ist doch deutlich aufwändiger als ganz profan den Herd zu benutzen.

Gestern war es mal wieder so weit. Es gab Hähnchenschenkel auf einem Gemüsebett aus dem DO. 

Hier mein Rezept:

Aus der Outdoor-Küche: Hähnchenschenkel auf Gemüsebett

Aus der Outdoor-Küche: Steak mit gegrilltem Spargel und Mango-Salsa

Rezept für Steak mit grünem Spargel und Mango-Salsa vom Grill
9.Juni.2019 - Lesezeit: 3 Minuten

Wenn es das Wetter zulässt, wird häufig draußen gekocht, beziehungsweise gegrillt. Hinten in der Ecke steht unser kleiner Outdoor-Küchenschrank mit einer Granitarbeitsplatte. So habe ich genug Arbeitsfläche und Platz, um Dinge abzustellen oder noch etwas vorzubereiten. Außerdem sind das nötige Geschirr und andere nötige Utensilien im Schrank schnell griffbereit, ohne immer ins Haus laufen zu müssen. Unser 57er Kugelgrill (daneben im Bild) hat für zwei bis vier Personen genau die richtige Größe, wenn man eine größere indirekte Zone haben möchte. Eines der wichtigsten Features dieses Grill ist der ausklappbare Tisch. Ich kann einfach nicht genug Abstellfläche haben. Wenn nötig kann ich auf einen Gaskocher und zwei Dutch Ovens zurückgreifen, aber die bleiben meistens drinnen. Nur fließendes Wasser fehlt uns hier noch, weshalb  Vorbereitungen leider meistens drinnen erfolgen. 

Ein wunderbares und relativ schnelles Abendessen gerade jetzt in der Spargelsaison ist: Steak mit gegrilltem Spargel und Mango-Salsa.

Aus der Outdoor-Küche: Steak mit gegrilltem Spargel und Mango-Salsa

Der neuste Ottolenghi: Simple

Rezension zu Ottolenghi: Simple
19.März.2019 - Lesezeit: 3 Minuten

Obwohl schon vier Ottolenghi-Kochbücher im Regal stehen, ist das neue Kochbuch "Simple" für mich ein absoluter Pflichtkauf. Das Konzept verspricht Rezepte, die im Vergleich zu anderen Ottolenghi-Kochbüchern einfacher sind. 20 oder mehr Zutaten, wie in manche anderem Rezept, können schon abschreckend wirken, auch wenn die Ergebnisse meistens beeindruckend sind. In Simple dagegen gehört jedes Rezept zu mindestens einer der Kategorien:

S – short on time = schnell fertig (weniger als 30 Minuten)

I – 10 ingredients or less = nicht mehr als 10 Zutaten

M – make ahead = lässt sich vorbereiten

P – pantry = aus dem Vorratsschrank

L – lazy = Macht sich fast von allein

E – easyier than you think = einfacher als gedacht

Viele Rezepte basieren auf der arabischen Küche oder haben ihre Wurzel im Mittelmeerraum. Deshalb bekommt man einige Grundzutaten, wie Salzzitronen oder schwarzen Knoblauch, auch nicht in jedem Supermarkt. 

Weiterhin sollte man nicht nur Rezepte erwarten, die nur wenige Zutaten haben und in 15 Minuten fertig sind. Es ist ein Einstieg in die Küche von Ottolenghi für diejenigen, denen die anderen Rezepte zu kompliziert oder zu zeitaufwändig sind. Die Ergebnisse sind den Aufwand jedoch immer wert, egal, wie lange es dauert. Wenn du Knoblauch, Zitronen oder orientalische Gewürze, wie Kreuzkümmel nicht magst, ist das Buch für dich ein absoluter Fehlkauf. 

Das Buch ist grob nach den Zutaten sortiert. Es gibt Kapitel für Brunch, Gemüse, für Nudeln und Reis, Fleisch, Fisch oder Nachspeisen. Die Gemüse-Gerichte sind oft eine gute Beilage zu Fisch oder Fleisch. Nur wenige Rezept sind alleine eine leckere und vollwertige Mahlzeit. Viele  der Gerichte lassen sich gut mit anderen Rezepten kombinieren. Dazu gibt es in Buch auch Vorschläge. 

Die Anleitungen sind nachvollziehbar und auch für Laien machbar, aber dies ist kein Grundkochbuch. Etwas Küchenerfahrung und brauchbare Englisch-Kenntnisse sollte man mitbringen. Jeder Schritt wird beschrieben, aber es gibt keine Abbildungen dazu. Die Vorbereitung der Zutaten steht in der Zutatenliste, dies ist etwas gewöhnungsbedürftig. Einige Zutaten muss man vermutlich nachschlagen, wenn dies das erste englisch Ottolenghi-Kochbuch ist.

Das Layout ist sehr aufgeräumt mit viel Whitespace. Zu jedem Rezept gibt es ein schlicht gehaltenes Bild des fertigen Essens.

Gekocht und zu schnell aufgegessen haben wir bisher:

  • Tomato and Cucumber raita (S. 30)
  • Butternut squash (S. 122)
  • Sweet and salty cheesecake with cherries (S. 268)

Insgesamt ist das Buch sehr gelungen und lohnt sich auch, wenn man schon weitere Bücher des Autors hat, weil es noch neues bietet und alltagstauglicher ist. (Obwohl ich auch in den anderen Kochbüchern alltagstaugliche Rezepte gefunden habe.) Als erster Zugang zu dieser Küche bietet es genug Anregungen. Ottolenghis und Tamimis Kochbuch Jerusalem finde ich sowohl inhaltlich als auch von der Gestaltung besser. Das Buch wirkt persönlicher und erzählt mehr über die Region.   

Bibliografische Angaben

Yotam Ottolenghi: Simple. Das Kochbuch DK Verlag. 320 S.

Der neuste Ottolenghi: Simple

Cedro-Bergamotte-Orangen-Marmelade

Rezept für Cedro-Bergamotte-Orangen-Marmelade
16.Februar.2019 - Lesezeit: 2 Minuten

Zwar ist es etwas schwieriger, die Zutaten aufzutreiben, aber dies ist die leckerste Zitrusfrucht-Marmelade, die wir bis jetzt gemacht haben. Leicht bitter, sehr samtig und ein schönes komplexes Aroma.

Die Bergamotte ist eine Zitrusfrucht, die nur zwischen November und Februar Saison hat und in Deutschland nur schwer aufzutreiben ist. Meist wird das Öl für Parfüm verwendet, man kann die Frucht auch als Lebensmittel verwenden. 

Auch die Cedro oder Zitronatzitrone hat jetzt Saison. Diese ungewöhnliche Zitrusfrucht wird für die dicke Schale geschätzt. Wir hatte eine Cedro, die ungefähr ein Kilo wog. Aus dem Rest wurde unter anderem ein leckeres Risotto gekocht.

 Zutaten

  • Ca 400 g unbehandelte Cedro
  • 3 unbehandelte Bergamotten
  • 6 Bio-Orangen
  • Gelierzucker 2:1 im Verhältnis 1,5 Fruchtmasse zu 1 Zucker

Zubereitung

Die Cedro mit einer Gabel einstechen, sie und eine Orange für mindestens 24 Stunden in warmes Wasser einlegen und das Wasser gelegentlich wechseln. 

Der Saft aus der eingelegten Cedro pressen und die ganze Schale würfeln.

Die eingelegte Orange schälen und die Schale würfeln. Das Fruchtfleisch der Orange würfeln.

Restliche Orangen schälen und nur das Fruchtfleisch würfeln.

Die Bergamotte haben leider viele Kerne. Die Bergamotte mit Schale in Stücke schneiden und möglichst viele Kerne entfernen.

Die Fruchtmasse in einen Topf tun, mit wenig Wasser, Cedrosaft und Saft einer Orange angießen und bei geringer Hitze 20 Minuten köcheln. Pürieren, so das es etwas stückig bleibt. Zucker dazugeben und unter Rühren bis zum Gelierpunkt (ca. 10 Minuten) köcheln.

Gläser desinfizieren und heiß in Gläser füllen. 

Lecker!

Cedro-Bergamotte-Orangen-Marmelade

Brot Brot Brot - Vom Glück, sein eigenes Brot zu backen

Rezension zu Johansson: Brot Brot Brot.
2.Januar.2019 - Lesezeit: 3 Minuten

Da ich hier in der Nähe selten ein gut schmeckendes Bio-Vollkornbrot kaufen kann und weil Brotbacken mir auch Spaß macht, wird fast jedes Wochenende gebacken. Nach einigen Versuchen mit anderen Brotbackbüchern bin ich, dank der Kochbuchabteilung der Bücherei Stadthagen, bei Brot Brot Brot von Martin Johansson gelandet. Martin Johansson macht seine Teige anders als man es erwartet: Kein Kneten, stattdessen per Hand rühren und später falten und formen. Zudem sind die Teige flüssiger als erwartet und sie werden bei hohen Temperaturen ohne Dampf gebacken.

Brot Brot Brot - Vom Glück, sein eigenes Brot zu backen

Willkommen

Hallo, ich bin Lars. Willkommen zu meinem Blog. Hier schreibe ich über Brettspiele, die ich ausprobiert habe und über das Kochen gerne auch draußen. Dazu rezensiere ich gelegentlich Kochbücher.

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