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Brot Brot Brot - Vom Glück, sein eigenes Brot zu backen

Rezension zu Johansson: Brot Brot Brot.
2.Januar.2019 - Lesezeit: 3 Minuten
Brot Brot Brot - Vom Glück, sein eigenes Brot zu backen

Da ich hier in der Nähe selten ein gut schmeckendes Bio-Vollkornbrot kaufen kann und weil Brotbacken mir auch Spaß macht, wird fast jedes Wochenende gebacken. Nach einigen Versuchen mit anderen Brotbackbüchern bin ich, dank der Kochbuchabteilung der Bücherei Stadthagen, bei Brot Brot Brot von Martin Johansson gelandet. Martin Johansson macht seine Teige anders als man es erwartet: Kein Kneten, stattdessen per Hand rühren und später falten und formen. Zudem sind die Teige flüssiger als erwartet und sie werden bei hohen Temperaturen ohne Dampf gebacken.

Dafür lassen sich die Rezepte gut variieren. Nach einem Tip im Buch kann die Hälfte des normalen Mehls durch Vollkornmehl ersetzt werden, was ich immer mache. Auch die Zeitangaben sind variabel genug, dass ich sie an einem normalen Tag gut unterbringen kann. Die Backplanung nach anderen Rezeptbüchern kann da durchaus anspruchsvoll sein. Nach Johansson benötigt ein Brot nur wenige Minuten Arbeitszeit, allerdings viel Wartezeit. Je nach Rezept sollte man 10 bis 20 Stunden vorher anfangen. Die reine Arbeitszeit ist auch für Brötchen gering. In der Vorbereitung am Abend dauert das Getreidemahlen am längsten, weil unsere kleine Mühle so lahm ist. Danach werden Salz, Wasser und 3 g Hefe zugegeben und alles wird per Hand durchgerührt. Das Teig geht über Nacht. Am Morgen wird der Teig zu einem Paket gefaltet und darf dann noch einmal 45 Minuten gehen. Das Paket wird anschließend mit einem Teigschaber in 12 Stücke geteilt. Die Brötchen werden noch mit Saaten bestreut und 15 Minuten bei 275 °C gebacken. Das ist die einfachsten Methode, wirklich gute Brötchen selben zu backen, die ich kenne. Nach Johansson S. 74 beträgt der "Arbeitsaufwand 1 von 5".

Einige Rezepte sind jedoch deutlich aufwändiger, z. B. hat das Rezept für "Kaltgeführte Sauerteigbaguettes" 17 Arbeitsschritte. Das Buch gibt auf S. 68 den Arbeitsaufwand mit "4 von 5" an. Bei den komplizierten Rezepten wird man durch Schritt-für-Schritt-Illustrationen geführt. Ich habe beim Durchblättern kein Rezept mit "5 von 5" gefunden. Die anderen Rezepte für Sauerteigbrot oder -brötchen sind leichter umsetzbar. Allerdings muss der Sauerteigansatz 6 bis 10 Stunden mit Mehl und Wasser zu Sauerteig werden, bevor er backfertig ist. Deshalb sind Sauerteigrezepte immer zeitaufwändiger.

Neben Broten gibt es noch Abschnitte für süßes Gebäck und für Pizza. Auch das Formen einer Pizza mit der Hand wird im entsprechen Kapitel dargestellt, meine Umsetzung für den Grill findest du hier.

Die Ergebnisse diverser Backversuche aus dem Buch waren fast immer gut gelungen. Die Brote und Brötchen hatten eine schöne, gelegentlich etwas feste Kruste und einen guten Geschmack. Die Rezepte des Buches sind gut und übersichtlich beschrieben und enthalten immer ein Produktbild. Für die Arbeitstechniken, wie das Teigfalten, gibt es am Kapitelanfang gut nachvollziehbare Zeichnungen. Auf diese wird in darauf folgenden Rezepten verwiesen, so dass man beim Backen umblättern muss. Dies fand ich etwas störend. Der Nicht-Rezept-Teil ist eher gering, nur einige Tipps z. B. zum Sauerteig und einige Anekdoten.

Bis jetzt habe ich folgendes gebacken:

  • Übernacht-Brötchen
  • Sauerteigbrötchen
  • Kaltgeführte Sauerteigbaguettes
  • Vollkornbrot mit Sauerteig
  • Walnussbaguettes

Biografische Angaben

Martin Johansson: Brot Brot Brot - 100 Rezepte für jeden Geschmack. DK Verlag. 255 S.

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Hallo, ich bin Lars. Willkommen zu meinem Blog. Hier schreibe ich über Brettspiele, die ich ausprobiert habe und über das Kochen gerne auch draußen. Dazu rezensiere ich gelegentlich Kochbücher.

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